Enquanto os especialistas em culinária debatem se deve lavar o arroz, a ciência resolveu o debate há muito tempo

O arroz é uma importante fonte de nutrientes para milhões de pessoas em todo o mundo. Existem quase tantos pratos, truques e maneiras de prepará-lo quanto o número de famílias que o consomem. E em meio a tantas técnicas e tradições, há uma pergunta que ressurge de tempos em tempos: devemos lavar o arroz antes de cozinhá-lo?

Vamos primeiro analisar os argumentos daqueles que dizem que sim. O principal motivo para deixar o arroz de molho é limpá-lo de impurezas e possíveis contaminantes. Tradicionalmente, isso serviria para remover possíveis impurezas, de insetos a pequenas pedras que poderiam ter entrado. Porém, os controles de qualidade dos produtos atuais significam que isso geralmente é desnecessário. Agora, o principal contaminante que pode ser encontrado no arroz é o arsênico. Em países mais desenvolvidos, onde o arroz não é responsável por uma quantidade significativa da nossa ingestão de nutrientes, o problema não é tão relevante. Porém, em alguns lugares o arroz pode ser uma fonte relativamente importante de nutrientes, como ferro ou zinco.

Esse elemento aparece com relativa frequência no arroz que comemos e limita a quantidade de arroz que pode ser recomendada para consumo. Com base em um estudo recente da OCU e nos limites estabelecidos pela Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA), estimamos que uma pessoa adulta de 70 kg poderia consumir até 160 gramas de arroz integral ou 280 gramas de arroz branco por dia de forma saudável, sem exceder os limites recomendados de arsênico. O arsênio, principalmente quando presente em moléculas inorgânicas, está associado a vários problemas de saúde, especialmente em jovens, nos quais pode causar problemas de desenvolvimento. Em adultos, tem sido associado a distúrbios da pele e da bexiga e até mesmo ao câncer de pulmão. A lavagem do arroz pode reduzir a quantidade de arsênico no arroz em até 90%.

Os microplásticos são o segundo poluente que podemos reduzir ao regar o arroz. Um estudo de 2021 estimou que o processo de lavagem do arroz poderia diminuir o conteúdo de microplásticos do arroz em quase um quarto, com o número exato dependendo de fatores como o tipo de arroz consumido.

Apesar de tudo isso, há quem argumente que não é uma boa ideia lavar o arroz. Pelo menos em alguns casos. As razões para isso podem variar de acordo com o peso. O problema mais sério com a lavagem do arroz é que ele também pode perder nutrientes, como o arsênico. Esse metal pesado é encontrado em baixas concentrações no arroz, mas sua presença ainda é relevante para os grandes consumidores do alimento. O segundo argumento contra a lavagem do arroz não é sanitário, mas culinário. Lavar o arroz faz com que parte de seu amido seja liberado. De acordo com alguns cozinheiros, lavar o arroz pode ser uma boa ideia se quisermos um arroz solto, mas uma má ideia se quisermos um arroz mais glutinoso.

O problema com esse argumento é que ele pode não ser verdadeiro. Um estudo de 2019 descobriu que a lavagem não afetou significativamente a textura do arroz cozido. Foi o tipo de arroz que mais afetou o resultado. Como explica a especialista em nutrição Evangeline Mantzioris em um artigo no The Conversation , a razão disso é que não são os amidos que permanecem na parte externa do grão (amilose) que dão ao arroz sua textura glutinosa, mas outro tipo de amido, a amilopectina, que só sai do grão de arroz durante o cozimento.

Portanto, parece que a ciência é a favor da lavagem do arroz, pois ele não perde nenhuma qualidade (alguns nutrientes, mas isso não deve ser uma preocupação em geral), enquanto a lavagem do arroz pode torná-lo um produto mais saudável. Especialmente para aqueles que consomem arroz com relativa frequência ou em grandes quantidades.

Há outras considerações que podem complementar essa questão. Por exemplo, outra maneira de remover componentes indesejados é cozinhar o arroz em uma quantidade maior de água e depois descartar a água do cozimento. Essa técnica não só reduzirá a presença de arsênico como também de vários amidos no arroz. O resultado será um arroz mais solto. No entanto, o que certamente é a consideração mais importante a se ter sempre em mente é que uma dieta variada é a melhor solução para esses problemas. Uma dieta saudável nos permitirá acessar uma variedade de nutrientes de muitas fontes, evitando assim que problemas associados a um alimento específico nos causem problemas de longo prazo.