Fim do hábito de reaquecer arroz: microbiologista explica por que não é recomendável comer arroz requentado

Primrose Freestone é professora de microbiologia clínica na Universidade de Leicester e, pelo menos no papel, não parece ser uma entusiasta de refeições ao ar livre. Nada de piqueniques, churrascos ou qualquer evento que envolva comida ao ar livre. Nada de bufês, seja frio ou quente. Nem ostras, nem saladas embaladas, nem (claro) nada fora da data de validade.

No entanto, o que mais me surpreendeu foi outra coisa. Algo que eu não tinha ouvido falar, algo que acontece centenas de milhares de vezes e que ameaça arruinar as refeições de domingo: em seu último artigo no The Conversation, a Dra. Freestone não reaquece o arroz cozido.

Uma pequena obviedade. A microbiologia clínica, como disciplina, não tem nada a ver com onde ou o que você deve comer. Tem a ver, na verdade, com saber onde estão os riscos. O resto é uma escolha pessoal. Por exemplo, no caso de Freestone, sua aversão não se traduz em uma recusa completa de tomar café da manhã em um buffet de hotel.

Mas sim em preferir comer torradas com geléia de morango com mais frequência do que ela gostaria.

Não tem tanto a ver com "o que deve ser feito" ou "o que não deve ser feito" (isso é com cada um); tem a ver com estar ciente dos problemas que estão lá, mesmo que não os vejamos claramente. O caso do Vibrio em ostras parece claro. Um exemplar infectado por essas bactérias não parece estar infectado, não tem cheiro nem sabor diferente. No entanto, os CDC dos EUA estimam que cerca de 80.000 pessoas contraem infecções desse tipo ao consumir ostras cruas, e cem delas morrem de vibriose a cada ano.

Certo, mas e quanto ao arroz? Freestone explica que "o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, uma bactéria que envenena alimentos". Ele também pode conter bactérias, mas essas morrem quando cozido e, portanto, não representam um problema. O problema, de acordo com Freestone, é que os esporos sobrevivem.

Ou seja, se o arroz for deixado esfriar e descansar à temperatura ambiente, os esporos podem se transformar em bactérias facilmente. Aparentemente, o arroz é um "meio de cultura" sensacional para esse tipo de bactéria. Portanto, um descuido (algo relativamente comum nos almoços de domingo com paella) pode resultar em uma grande quantidade de Bacillus colonizando o prato.

E isso realmente pode causar problemas? A bactéria produz toxinas, e consumi-las em grande quantidade pode causar "vômitos e diarreia que duram até 24 horas". Não é algo agradável.

Claro, estamos falando de um problema que afeta arroz preparado que não foi devidamente conservado (não é uma boa ideia deixá-lo à temperatura ambiente por muito tempo) e mal reaquecido (sempre devemos garantir que o arroz seja reaquecido a uma alta temperatura). Se queremos evitar problemas, o melhor é não deixá-lo à temperatura ambiente e reaquecê-lo a uma temperatura alta (para eliminar possíveis bactérias).